RESTAURANGERNAS DAGS RECEPTSAMLING

| Skriv ut | Stäng fönstret | Till startsidan

ÄPPLE OCH PERSILJEFYLLD LAX MED SYRLIG PEPPAROTSÅS OCH KORNGRYTSPYTT

Tävlingsbidrag till Årets Nationalrätt 1998 av Stefan Holmström (Mahults Herrgård, Mahult)

Syrlig pepparrotssås:
3 dl matlagningsyoghurt
1 dl grädde
3-4 msk kraftigt reducerad kycklingbuljong
20-30 g färskriven pepparrot
1/2 msk majsstärkelse
salt och peppar
1/2 tsk strösocker

Korngrynsragu:
1 dl korngryn
5 dl vatten
1 lök
3 tomater
200 g färsk skalad potatis
150 g champinjoner
50 g riven ost, t ex cheddar
1/5 msk ättika
25 g smör till stekning
salt och peppar

Tillagning Korngrynsragu:
Koka korngrynen i 20 minuter.
Spola dem i kallt vatten så att den simmiga kokvätskan försvinner.
Sila av och låt stå.
Hacka under tiden potatisen, löken champinjonerna och tomaterna (som ska vara urkärnade) i små tärningar.
Hetta upp en stekpanna och börja med att steka potatistärningarna och löken.
När de fått fin färg tillsätts korngrynen och champinjonerna.
Stek ytterligare någon minut.
Häll över ättikan.
Vänd sedan hastigt ner tomatköttet och den rivna osten. (Blir det persilja kvar från laxen så går det fint att även blanda i den).

Laxen:
Fjälla fisken, skär den i 4 jämna bitar.
Skär ett snitt i halva laxbiten, nära skinnet (laxen ska hålla ihop i båda ändar) och fyll med strimlade äpplen som rullats i finstrimlad bladpersilja.
Hetta upp en teflonpanna och stek laxen på alla sidor i torr panna (1 min/sida).
Ställ sedan laxen med skinnsidan ner och sänk värmen till hälften.
Lägg på ett lock och låt stå i 5 minuter.

Syrlig pepparrotssås:
Blanda alla ingredienserna i en kastrull och koka upp.
Låt stå i 10 minuter. Mixa och sila.

Servering:
Lägg ner korngrynspytten i en väl sköljd glasskål och pressa lätt.
Fäll upp formen på en tallrik.
Ställ laxbiten vid sidan om och slå lite sås runtom.
Garnera efter inspiration.
Korngrynspytt och sås som blir kvar serveras vid sidan om.